Hazenpeper en croute met kweepeer

      Geen reacties op Hazenpeper en croute met kweepeer

 

Hazenpeper en croute met kweepeer

Print
Categorie: Gerecht met Wild, Ovenschotel
porties: 4 personen
Auteur: Miele.nl

ingrediënten

  • 600 ml rode wijn
  • 50 ml balsamicoazijn
  • 1 laurierblad
  • 1 steranijs
  • 2 jeneverbessen gekneusd
  • 1 pimentbes gekneusd
  • 4 takjes tijm
  • 5 peperkorrels gekneusd

Voor de stoof:

  • 400 gram hazenpoulet
  • bloem
  • 50 gram wortel fijngesneden
  • 50 gram knolselderij klein gesneden
  • 50 gram bleekselderij klein gesneden
  • 50 gram uien klein gesneden
  • 50 gram tomatenpuree
  • 150 ml cognac
  • peper
  • zout
  • 15 gram bruine basterdsuiker
  • 80 gram ontbijtkoek
  • 4 plakken bladerdeeg
  • 1 eigeel losgeklopt
  • 1 eetlepel bloem

Voor de kweepeer:

  • 400 ml fruitige witte wijn
  • 6 draadjes saffraan
  • 1 afgestreken eetlepel suiker
  • 0.25 vanillestokje gespleten
  • 2 kweeperen

Extra nodig

  • 5 kleine hittebestendige potjes
  • 5 weckpotjes ± 8 dl per stuk

Bereidingswijze

  • Breng de wijn met de overige ingrediënten voor de marinade op de kookplaat aan de kook. Schenk de marinade in een ruime dichte stoomovenpan en schuif in de stoomoven.
  • Functie: Stomen
  • 95 ºC, gedurende 20 minuten
  • Laat vervolgens goed afkoelen. Leg het vlees in de marinade en laat het een nacht marineren.
  • Neem het vlees uit de marinade, dep het droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
  • Bestrooi het vlees licht met bloem en bak het samen met de groenten voor de stoof in een pan op de kookplaat aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Blus af met cognac. Voeg de marinade toe en laat het iets inkoken. Breng op smaak met peper, zout, nog wat balsamicoazijn en bruine basterdsuiker. Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg toe.
  • Doe het vlees met de groenten en de saus in een ruime dichte stoomovenpan en schuif in de stoomoven.
  • Functie: Stomen
  • 100 ºC, gedurende 50-60 minuten
  • Of in de drukstoomoven
  • 120 ºC, gedurende 25-30 minuten
  • Indien u de saus nu te dun vindt dan kunt u de saus op de kookplaat nog even laten inkoken.
  • Laat het vlees een nacht in de saus staan om verder op smaak te komen.
  • Verdeel het vlees over de kleine hittebestendige potjes. Steek rondjes uit het bladerdeeg met een wat grotere diameter dan de potjes. Bestrijk één zijde van de rondjes volledig met eigeel en dek de potjes met het eigeel naar beneden af.
  • Breng voor de kweeperen de wijn met saffraan, suiker, vanillestokje en limoenrasp aan de kook en laat tot 350 ml inkoken.
  • Snijd de kweeperen in vieren en verwijder de klokhuizen. Snijd de peren in blokjes van 5 x 5 mm.
  • Vul de weckpotjes tot 3/4 met de perenblokjes en verder met de witte wijnmarinade. Sluit de potjes en zet ze in een stoomovenpan met gaatjes.
  • Functie: Stomen
  • 100 ºC, gedurende 20-25 minuten
  • Zet de potjes op een theedoek op een hitte bestendige ondergrond en laat ze afkoelen.
  • Serveren:
  • Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 200 ºC. Bestrijk nu ook de bovenkant van het bladerdeeg voorzichtig met eigeel en schuif de potjes in de oven.
  • Functie: Hetelucht Plus:
  • 200 ºC, gedurende ca. 10 minuten
  • Verwarm ondertussen de wekpotjes met kweepeer in de stoomoven.
  • Functie: Stomen
  • 95 ºC, gedurende 5 minuten
  • Serveer de potjes samen op een bord.

Bereidingstips

  • Begin twee dagen van te voren met de bereiding van het vlees.