Heldere fazantensoep met sherry

      Reacties uitgeschakeld voor Heldere fazantensoep met sherry
Print

Heldere fazantensoep met sherry

Categorie Gerecht met gevogelte, Soepen
porties 10
Auteur Astrid Veltman

Wat gaat er in:

Voor de fazantenfond:

  • 1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant
  • 1 kippekarkas
  • olie
  • 2 uien grofgesneden
  • 2 wortelen grofgesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 bosje selderij
  • 1 prei
  • 2 mergpijpen
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • zout
  • 10 geplette peperkorrels
  • 6 liter water
  • boter

Voor het klaren:

  • 2 wortelen
  • 1/2 bleekselderij
  • 2 preien
  • 4 eetlepels tomatenpuree
  • 300 gr rundergehakt
  • 1 geperst teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • zout
  • 5 geplette peperkorrels
  • 15 zuivere eiwitten

Voor het garnituur:

  • 1 wortel
  • 1 prei
  • 1/2 selderijknol
  • het borst- en boutvlees
  • kervelplukjes
  • 1-2 dl sherry

Hoe maak ik het klaar:

Fond:

  • Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de fazanten- en kippekarkas in stukken.
  • Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat die mee kleuren.
  • Roer er de tomatenpuree door.
  • Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden groenten aan de kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur zachtjes koken.
  • Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken.
  • Ontvet en ontschuim regelmatig.
  • Bak het borst- en boutvlees even in boter aan en laat het ± 10 minuten in de fond garen.
  • Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.
  • Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.

Klaren:

  • Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel los.
  • Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken.
  • Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op.

Garnituur:

  • Maak juliënne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in kokend gezouten water gaar en spoel ze af.
  • Snijd het vlees in juliënne en pluk de kervel.
  • Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen en giet er de kokende consommé over.
  • Versier met kervelplukjes en dien de soep warm op.