Sla en salades

      Reacties uitgeschakeld voor Sla en salades

Nederlanders hebben wel eens de neiging de zaken ingewikkelder te maken dan ze zijn. Zo spreken wij van sla, slaatjes en salades en wij bedoelen daarmee vrijwel hetzelfde. Het woord salade hebben wij overigens te danken aan de Romeinen. Zij gebruikten de eetbare delen van planten die niet behoefden te worden gekookt en ze kruidden die eenvoudig met zout. Ze noemden dit herba salata. Zo’n eenvoudige sla werd gegeven voor de aanvang van het hoofdgerecht, om de mond te schonen en te verfrissen. Het heeft tot in de achttiende eeuw geduurd voor de verfijnde salade zijn intrede deed. Aan het Franse hof waren gespecialiseerde koks in dienst die zich uitsluitend bezighielden met het maken van salades en slasauzen. Wanneer een van hun creaties bij de koning bijzonder in de smaak viel kon zo’n kok zelfs een hoge onderscheiding te beurt vallen. Door de grote Franse keukenmeesters van de negentiende eeuw werd er onderscheid gemaakt tussen enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades. Deze verdeling wordt nog steeds in de meeste kookboeken aangehouden. Een enkelvoudige salade bestaat uit één enkele groentesoort, bijvoorbeeld kropsla, komkommer of bieten, aangemaakt met een slasaus of dressing. Zo’n slasaus kan een eenvoudige vinaigrette zijn – drie delen olijfolie op één deel wijnazijn met zout en peper – die naar eigen keuze desgewenst kan worden verrijkt met kruiden en specerijen en andere smaakmakers. Veel dressings en slasauzen zijn kant-en-klaar verkrijgbaar, maar de ware kok zal op eigen wijze en met eigen fantasie zijn slasaus zelf maken. Enkelvoudige salades worden in de meeste landen gegeven bij het hoofdgerecht als een frisse en gezonde aanvulling van de maaltijd. Een gemengde salade bestaat uit twee of meer enkelvoudige salades, die wat smaak en kleurcombinatie betreft goed bij elkaar passen. Zo’n salade kan bijvoorbeeld bestaan uit een groene sla, geraspte wortelen, knolselderij en tomaten, desgewenst gegarneerd met plakjes ei, dobbelsteentjes in boter gebakken brood en reepjes paprika. In de Verenigde Staten wordt zo’n gemengde salade meestal gegeven aan het begin van de maaltijd. In veel restaurants is er een ‘salad-bar’, waar de gasten zich zelf bedienen en een kleurige gemengde salade naar eigen keuze samenstellen. Meestal zijn er ook verschillende dressings waaruit een keuze kan worden gemaakt. Deze Amerikaanse gewoonte wordt nu ook met succes in verschillende restaurants in ons land overgenomen. Een gemengde salade wordt evenals een enkelvoudige salad in de meeste landen bij of na het hoofdgerecht gegeven. Samengestelde salades worden, zoals de naam al doet veronderstellen, samengesteld uit een aantal ingrediënten, die een goede combinatie met elkaar vormen. De mogelijkheden voor samengestelde salades zijn vrijwel onbeperkt, zowel wat betreft het tijdstip van serveren als de samenstelling. Voor zo’n salade kan een grote variatie van ingrediënten worden gebruikt, zoals vlees, vis of schaaldieren, groenten en vruchten, aardappelen of rijst. Kaas in allerlei soorten kan aan deze salades vrijwel altijd worden toegevoegd, niet alleen als een pikant en bijzonder smaak-gevend ingrediënt, maar ook als hoogwaardig eiwithoudend en gezond produkt. Het bindende element bij samengestelde salades kan mayonaise zijn, maar tegenwoordig wordt in veel gevallen de voorkeur gegeven aan andere, minder calorierijke mogelijkheden, zoals yoghurt of Bulgaarse yoghurt, sour cream of kwark. Een samengestelde salade kan op vrijwel ieder moment van de dag worden gegeven; als onderdeel van de lunch, als hapje vooraf bij de hoofdmaaltijd, als bijgerecht bij de barbecue, als hoofdgerecht op een zomerse dag, als onderdeel van een koud buffet of als welkome verrassing op een feestelijke avond. In dit boekje worden voornamelijk recepten gegeven voor samengestelde salades. Bij het maken van deze salades kan overigens naar hartelust worden gevarieerd, door het naar eigen keuze toevoegen van allerlei smaakgevende ingrediënten. De meeste salades zijn eenvoudig en snel te maken. Bovendien kunnen er vaak restjes in worden verwerkt van aardappelen, rijst, groenten, vlees of kip, die van de vorige dag zijn overgebleven. De feestelijke presentatie van een salade is het plezierigste onderdeel van de bereiding. Een enkelvoudige of gemengde salade wordt meestal op tafel gebracht in een grote slakom of op afzonderlijke bordjes of bakjes. Een samengestelde salade kan mooi worden gegarneerd en gepresenteerd op een grote schaal of op bordjes voor iedere gast afzonderlijk worden klaargemaakt. Drink bij een samengestelde salade geen zware wijn. Een droge witte wijn is een goede combinatie. Mocht u een enkelvoudige groene salade na het hoofdgerecht geven dan kunt u daarbij beter geen wijn schenken. De azijn of het citroensap in zo’n frisse salade vormt geen goede combinatie met de robuuste wijn, die meestal bij het hoofdgerecht is gegeven.