Smaakmakers

      Reacties uitgeschakeld voor Smaakmakers

‘Breng op smaak met zout en peper’, staat er in de meeste recepten en iedere kok is dan vrij naar eigen inzicht en eigen smaak de zoutstrooier en de pepermolen te hanteren. Die staan altijd bij de hand, want zout en peper ontbreken in geen enkel gerecht, met uitzondering van de zoete gerechten. Daarmee in tegenspraak lijkt een uitdrukking als ‘het zout in de pap’ en het feit dat een theelepeltje suiker soms wonderen doet in een hartige salade. Tot de smaakmakers voor een salade behoren verschillen- de specerijen en bovendien enkele sauzen in kant-en-klare vorm, zoals bijvoorbeeld Worcestershiresaus en tabasco. Van de specerijen is peper het belangrijkst. Maal peper altijd vers uit de molen en gebruik daarvoor zwarte peperkorrels. De buitenste bast daarvan is niet verwijderd, maar in de zon gedroogd. Van witte peperkorrels is de bast wel verwijderd, daardoor zijn ze minder geurig. Een vooral in Nederland geliefde specerij is nootmuskaat, dat te pas en soms ook te onpas in de vaderlandse keuken wordt gebruikt, maar in andere landen veel minder bekend is. Rasp nootmuskaat altijd van de noot, dan komen de fijne, aromatische geur en smaak het best tot hun recht. Kerrie is een geheimzinnig mengsel van een groot aantal kruiden en specerijen, afkomstig uit India. Er bestaan talloze mengingen, variërend van zacht tot zeer scherp. Paprikapoeder wordt gemaakt van gedroogde rode paprika’s. Er zijn verschillende soorten in de handel. van de zachte Edelsilss tot de scherpe Rosenpaprika. Bij lang bewaren verliest paprikapoeder geur en smaak en ook de heldere rode kleur, die een garnering zo aantrekkelijk kan maken, wordt minder. Mosterd is een onmisbaar ingrediënt in veel salades. Het komt in poedervorm en aangemaakt in de handel. Gebruik in salades bij voorkeur grove Hollandse of Franse mosterd. Kant-en-klaar sausjes zijn vaak bereid volgens een al eeuwenoud recept. Worcestershiresaus is zo’n saus, waarvan het recept geheim is. Enkele druppels zijn al voldoende om een salade een bijzonder en aromatisch accent te geven. Nog scherper is tabasco, gemaakt van de tabasco-peper met enkele smaaktoevoegingen. Chilisaus van de chilipeper is eveneens zeer scherp, maar er zijn ook mildere smaakvariaties. Bij tomatenketchup kan de fles met wat lossere pols worden gehanteerd. Het is een mengsel van gepureerde tomaten, gekruid met verschillende smaakmiddelen. Wat olie betreft wordt voor salades olijfolie, bij voorkeur eerste persing, aangeraden. Er zijn bepaalde soorten plantaardige olie die meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten, zoals maïsolie en zonnebloemolie. Azijn kan in verschillende recepten worden vervangen door citroensap of het nat van augurken. Gebruik een zachte azijnsoort, bijvoorbeeld wijnazijn of kruidenazijn. Wie het zich makkelijk wil maken zal bij het aanmaken van een salade gebruik maken van mayonaise of een kant-en-klare slasaus, die in potten, flessen en tubes in allerlei vormen en soorten verkrijgbaar zijn. De smak is meestal nogal neutraal en verveelt snel. Zelf een saus maken is eenvoudig genoeg en daarbij kan men meestal smakelijker resultaten bereiken. Zuivelprodukten spelen als lekkere en gezonde smaaktoevoeging een belangrijke rol in een salade. Ze worden meer en meer ontdekt als bindend element, zowel bij een eenvoudige dressing als in een pittige samengestelde salade. Met zachtzure yoghurt of sour cream kunnen smeuïge dressings en salades worden gemaakt, evenals met kwark of kuidenkwark. Sauzen krijgen een vollere smaak wanneer er slagroom of koffieroom aan wordt toegevoegd en vrijwel alle kaassoorten kunnen in een salade worden verwerkt. Zo kunnen verse roomkazen als Mon Chou en Cessibon worden uitgeroerd met tomatenketchup en worden gekruid tot een romige dressing. Reepjes of blokjes kaas geven een pittig accent aan vele samengestelde salades. Daarvoor kunnen de oude, vertrouwde kaassoorten als Goudse en Edammer worden gebruikt, maar de recepten in dit boekje tonen aan dat er ook met Friese nagelkaas en Leidse kaas verrassende salades zijn te bereiden. Ook voor de nieuwere, snel populair geworden kaassoorten als Kernhem, Subenhara, Pompadour en Maasdam zijn recepten ontwikkeld, die in dit boekje zijn opgenomen. Wie deze recepten met bekende en minder bekende kaassoorten uitprobeert zal ervaren dat kaas in een salade even veel betekent als het zout in de pap.