ingrediënten
- 100 gr zalmfilet
- 1 ei
- 1,5 dl slagroom
- zout peper
- 8 tongfilets
- 1 dl visbouillon tablet
- 1 dl witte wijn
- 1 sjalotje fijngehakt
- 200 gr boter
- 3 eidooiers
- 1 eetlepel citroensap
- cayennepeper
Bereidingswijze
VOORBEREIDEN:
- In diepvries mengkom koud zetten.
- Zalmfilet pureren.
- Ei erdoor kloppen.
- Massa overdoen in koude mengkom.
- Room, zout en peper erdoor kloppen.
- In koelkast zetten.
- Tongfilets tussen plasticfolie voorzichtig iets platter slaan.
- Met nat pannekoekmes zalmmousse over filets uitstrijken.
- Filets vanaf dunne kant losjes oprollen (en met cocktailprikker vastzetten).
- Afgedekt in koelkast bewaren.
BEREIDEN:
- Bouillon met wijn en sjalot aan de kook brengen.
- Vuur laag zetten en tongrolletjes rechtop in bouillon zetten.
- Met aluminiumfolie afdekken en in ± 20 minuten gaar laten worden.
- Voor Hollandaise saus eerst boter klaren: boter in oven op 100 °C laten smelten.
- Wit vast gedeelte (melkbestanddelen) uit gesmolten boter scheppen.
- Boter au bain-marie vloeibaar houden.
- Eidooiers au bain-marie dik kloppen.
- 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en snufje cayennepeper toevoegen en tot bleke créme kloppen.
- Al kloppende in heel dun straaltje boter toevoegen.
- (Saus is klaar als hij op achterkant van lepel blijft hangen).
- Op smaak brengen met zout en peper.
AFWERKEN:
- Visrolletjes doormidden snijden en over borden verdelen.
- Lauwwarme saus eromheen scheppen.
- Geef er broccoli-en wortelpuree bij.
- Garneren met bieslook en schijfjes limoen.